La sfoglia romagnola: una storia di mani, uova e farina

Prima della sfoglia: il grano della pianura

La Romagna è terra di grano da sempre. La pianura tra il Reno e il Rubicone, bonificata a più riprese dai Romani in poi, ha dato per secoli frumento tenero alle città e alle campagne. E dove c'è grano tenero c'è farina fine; dove ci sono cortili c'è il pollaio. Uova e farina erano gli ingredienti che una famiglia contadina aveva sempre sotto mano, anche nei mesi magri. Da questa semplicità nasce la sfoglia: niente acqua, niente olio, solo un uovo per ogni pugno di farina, lavorati fino a diventare una cosa sola.

Le prime testimonianze scritte di paste fresche all'uovo nell'area emiliano-romagnola risalgono al Medioevo, nei ricettari di corte e nei registri dei monasteri. Ma la storia che ci interessa non è quella dei palazzi: è quella delle cucine con il camino, dove la sfoglia si tirava ogni giorno, senza scriverne da nessuna parte. Una leggenda popolare racconta che le tagliatelle vennero inventate dallo Chef Zaffirano o Zaffirino, nel 1487 in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia, per omaggiare i suoi lunghi capelli biondi. La preparazione della sfoglia era il metro di giudizio con il quale marito e suocera misuravano le qualità di una giovane sposa; le madri redarguivano le figlie vanitose con il detto: «Puoi essere bella quanto vuoi, ma se non sai fare la sfoglia, non vai da nessuna parte», nel senso che sarebbe stato molto difficile trovare marito.

L'azdora e il tagliere

Nella famiglia contadina romagnola, patriarcale e numerosa, comandava l'azdòr, il capofamiglia. Ma la casa la reggeva lei, l'azdora: dispensa, conti, figli, maiale, pollaio e, ogni mattina, la sfoglia. Il tagliere, spesso grande quanto il tavolo, era il suo strumento di lavoro e di autorità. Si diceva che un'azdora si giudicasse da come tirava la sfoglia: sottile, rotonda, senza buchi, "che si veda il tagliere in controluce".

«La sfòia la s tira se cor, mia s'al brazi.» La sfoglia si tira con il cuore, non con le braccia.

Il mattarello romagnolo, lo s-ciadùr, è lungo e sottile, spesso oltre gli ottanta centimetri: serve per avvolgere la sfoglia e srotolarla con un movimento delle mani che la allarga e la assottiglia insieme. È un gesto che non si impara dai libri ma guardando, e per questo si è tramandato di madre in figlia, di suocera in nuora, per generazioni. Ne parliamo nell'articolo su chi era davvero l'azdora.

Perché la Romagna ha i suoi formati

Dalla sfoglia romagnola prendono vita i piatti iconici della cucina locale: le tagliatelle, i maltagliati, i cappelletti e preparazioni in cui si recuperano gli avanzi come la spoja lorda (sfoglia “sporcata” con i resti del ripieno). La sfoglia è la stessa da Piacenza a Rimini, ma quello che ci si fa cambia a ogni fiume. In Romagna la tagliatella è più larga di quella bolognese, perché il ragù contadino era più povero di carne e più ricco di pomodoro e voleva una pasta che "tenesse". Il cappelletto ha il ripieno con più formaggio e senza salumi: nelle campagne il raviggiolo e il formaggio di fossa c'erano sempre, i salumi e il parmigiano solo nelle feste.

Poi ci sono i formati che con la sfoglia all'uovo hanno poco a che fare ma che raccontano la stessa cucina del non spreco: i passatelli, fatti con il pane raffermo e il parmigiano; gli strozzapreti, solo acqua e farina, quando le uova non c'erano o si vendevano al mercato; i maltagliati, i ritagli della sfoglia buttati nei fagioli.

Dalle sagre alle sfogline

Nel Novecento la sfoglia esce dalla cucina di casa e diventa identità pubblica. Le sagre di paese, le feste dei cappelletti e dei passatelli, le gare di sfoglia tra le azdore delle frazioni: la pasta fresca diventa il modo in cui la Romagna si racconta. Pellegrino Artusi, romagnolo di Forlimpopoli, la mette nero su bianco nel 1891 nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, e da allora le tagliatelle e i cappelletti hanno una versione "ufficiale" con cui confrontarsi.

Oggi le azdore non ci sono più, o quasi. Al loro posto ci sono le sfogline: donne, e sempre più uomini, che tirano la sfoglia nei laboratori, nei ristoranti, nei corsi. Il gesto è lo stesso. Cambia solo chi lo guarda: non più una nuora in silenzio accanto al tagliere, ma chiunque voglia impararlo.

Fare la sfoglia è un gesto antico, ma iconico di tutta la cucina italiana ed è per questo che anche i grandi e celebrati Chef moderni propongono nei loro menù piatti di pasta fresca che non sono solo usanza della tipica cucina mediterranea, ma rivisitazioni innovative della tradizione come per esempio, solo per citarne un paio: il celebre “Uovo in raviolo” del San Domenico di Imola o gli irresistibili “Tortellini in crema di Parmigiano” di Massimo Bottura.

Perché vale la pena farla ancora

Si potrebbe comprare. La pasta fresca industriale è buona, quella dei pastifici artigianali spesso ottima. Ma tirare la sfoglia in casa è un'altra cosa: è mezz'ora in cui le mani fanno e la testa si ferma, è un pranzo che ha una storia da raccontare, è un sapere che non si perde finché qualcuno lo usa. Noi di Du Caplet lo facciamo per questo. Non siamo gelosi delle nostre ricette, che ti raccontiamo non come una lista di ingredienti ma come una storia tramandata di generazione in generazione. Vorremmo riaccendere in te l'amore per la cucina e per quel gesto antico e bellissimo di cucinare per chi si ama. Se vuoi provarci, la scuola di sfoglia comincia dal primo uovo.