Tagliatelle · Primo piatto
Tagliatelle al ragù romagnolo: la ricetta della tradizione
Il piatto della domenica, come lo faceva la nonna
Se c’è un piatto che racconta la Romagna, sono le tagliatelle al ragù della domenica. La sfoglia gialla tirata sul tagliere di legno, il profumo del ragù che riempie la casa dal mattino, il taglio a mano con il coltello grande: è la ricetta con cui si imparava a cucinare e quella che ancora oggi, in molte famiglie, non si compra ma si fa.
Qui trovi la versione di casa nostra: sfoglia con un uovo per etto di farina, tagliatelle larghe come vuole la tradizione romagnola e un ragù di manzo e maiale che cuoce piano per tre ore. Non serve nessuna attrezzatura particolare, solo un tagliere, un mattarello e un pomeriggio libero.
Perché la larghezza conta
In Romagna la tagliatella è più larga della sorella bolognese: 7-8 millimetri da cruda contro i 6-7 del disciplinare emiliano. Non è pignoleria: un nastro più largo tiene meglio un ragù denso e restituisce in bocca quella sensazione di sfoglia “che si sente”, morbida ma con un filo di resistenza. Se vuoi approfondire, nella guida agli spessori della sfoglia per formato trovi le misure di tutti i tagli.
Il ragù: poche regole, tanta pazienza
Il segreto non sta negli ingredienti ma nei tempi. Il soffritto deve appassire senza colorire, la carne deve rosolare davvero (non bollire nel suo liquido) e la cottura finale va fatta a fuoco così basso che il ragù “sorrida” appena, con una bollicina ogni tanto. Tre ore sembrano tante, ma il lavoro attivo è di venti minuti: il resto lo fa la pentola.
Servire come si deve
Le tagliatelle si scolano con la pinza direttamente nel tegame del ragù, mai nello scolapasta: l’acqua che si portano dietro serve a legare il condimento. Un giro veloce sul fuoco, parmigiano grattugiato al momento e in tavola subito, perché la sfoglia fresca non aspetta nessuno.
Ingredienti
Per la sfoglia
Per il ragù
Spunta gli ingredienti man mano che li prepari. Le dosi si adattano alle porzioni scelte.
Pesa le uova, trova la farina
Farina scrivi il peso
Pasta tagliata: peso delle uova × 1,66, la formula classica della sfoglia. La regola è nella guida all'impasto base.
Procedimento
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Il soffritto
Trita finemente cipolla, carota e sedano. In una casseruola dal fondo spesso scalda olio e burro e fai appassire il trito a fuoco dolce per 10 minuti, senza farlo colorire: deve diventare morbido e dolce.
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Le carni
Alza la fiamma, aggiungi la pancetta tritata e poi il macinato. Rosola mescolando e schiacciando con il cucchiaio finché la carne perde tutta l'acqua e comincia a sfrigolare e a colorirsi sul fondo: è qui che nasce il sapore.
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Vino e pomodoro
Sfuma con il vino e lascia evaporare. Unisci la passata. Sala poco, pepa, porta a un bollore leggero.
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La cottura lenta
Abbassa al minimo, copri lasciando uno spiraglio e cuoci per almeno 2 ore e mezza, mescolando ogni tanto. Il ragù è pronto quando è denso, lucido e il grasso affiora appena in superficie.
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La sfoglia
Sul tagliere fai la fontana con la farina, rompi le uova al centro e sbattile con la forchetta incorporando la farina poco alla volta. Impasta con il palmo per 10 minuti finché la pasta è liscia ed elastica. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare 30 minuti.
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Tirare e tagliare
Tira la sfoglia col mattarello fino a vedere in controluce le venature del legno (circa 1 mm). Lasciala asciugare almeno 10 minuti, poi arrotolala senza stringere su se stessa e taglia nastri di 7-8 mm. Apri i nidi con le dita e spolvera di farina.
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Cottura e condimento
Tuffa le tagliatelle in abbondante acqua salata in ebollizione: bastano 2-3 minuti. Scolale con la pinza direttamente nel ragù caldo, salta un istante con un mestolino di acqua di cottura e servi con parmigiano.
Lavorazione alternativa: con la macchina Se tiri la sfoglia con i rulli
Con i rulli la sfoglia esce liscia e uniforme: trattiene il ragù un po' meno di quella tirata al mattarello, ma il piatto resta buono. Cambia solo il modo di stendere, il resto della ricetta è identico.
- Dividi l'impasto riposato in quattro pezzi e tieni coperti quelli che non stai lavorando, altrimenti si seccano.
- Passa il primo pezzo alla tacca più larga, piega il rettangolo in tre e ripassalo: ripeti quattro o cinque volte, girandolo ogni volta di novanta gradi. È questo che dà elasticità alla sfoglia.
- Poi scendi una tacca alla volta senza più piegare, fino alla sesta o settima su nove: circa un millimetro. Non saltare le tacche, la sfoglia si strapperebbe.
- Stendi le strisce sul tagliere infarinato e lasciale asciugare dieci minuti, finché la superficie non è più appiccicosa.
- Taglia con il rullo largo della macchina, oppure arrotola la striscia e taglia a coltello nastri di 7-8 mm come facciamo noi. Apri i nidi e spolvera di semola.
Il mattarello resta la nostra scelta: il perché sta nella guida per tirare la sfoglia a mano.
Domande frequenti
Posso fare le tagliatelle con la macchina per la pasta?
Sì, e qui sopra trovi la lavorazione con i rulli passo per passo: fermati alla sesta o settima tacca su nove, non all'ultima, perché le tagliatelle romagnole vogliono un po' di corpo. Il mattarello resta la nostra scelta perché lascia la superficie ruvida e trattiene meglio il condimento.
Quanto si conservano le tagliatelle fresche?
Crude, a patto che siano state asciugate bene e spolverate con qualche pizzico di farina, in frigorifero coperte con un canovaccio per 1-2 giorni. In freezer, disposte a nidi su un vassoio e poi in sacchetto, fino a 2 mesi: si cuociono direttamente da congelate aggiungendo un minuto.
Il ragù romagnolo è diverso da quello bolognese?
Sono cugini stretti. Quello romagnolo usa spesso più pomodoro, a volte la salsiccia al posto della pancetta, e raramente il latte. Ma ogni famiglia ha la sua versione e nessuna è sbagliata.
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