Tirare la sfoglia al mattarello: la tecnica romagnola

Chi ha visto un’azdora tirare la sfoglia se lo ricorda: il mattarello lungo che corre avanti e indietro, la pasta che si arrotola e si srotola in un attimo, il disco giallo che cresce fino a coprire tutto il tagliere. Sembra un gioco di prestigio, ma è tecnica pura, e si impara. Qui ti spieghiamo i gesti uno per uno, con le ragioni dietro a ognuno, dalla prima spinta del mattarello al disco finito.

Si parte, ovviamente, da un impasto ben fatto e riposato: se non l’hai ancora letta, la guida all’impasto base della sfoglia viene prima di questa.

Il mattarello lungo, che in Romagna si chiama sciadùr

Il mattarello romagnolo non ha manici. È un bastone di legno di faggio, liscio, lungo 80-100 cm e con un diametro di 3-4 cm. Le mani appoggiano direttamente sul legno e scorrono lungo tutta la sua lunghezza: è questo che permette di stendere una sfoglia larga quanto il tagliere in un colpo solo, e soprattutto di arrotolarla e srotolarla.

Il legno nuovo va “stagionato” in cucina: le prime volte spolveralo bene di farina e passaci un pezzetto di pasta, così i pori si chiudono. Dopo l’uso si pulisce con un panno asciutto o con il raschietto; mai in acqua, perché si gonfia e si storta. Nella guida agli attrezzi per la sfoglia trovi cosa guardare quando lo compri.

Postura e piano di lavoro

Prima ancora del primo colpo, sistemati bene. Le azdore tiravano la sfoglia su un tagliere appoggiato al tavolo della cucina, in piedi, con il tavolo all’altezza dei fianchi.

• Il tagliere deve essere fermo: se scivola, mettici sotto un canovaccio umido.
• Stai in piedi, con i piedi leggermente divaricati, il peso un poco in avanti.
• La forza viene dal busto e dalle spalle, non dai polsi: se dopo dieci minuti ti fanno male le mani, stai spingendo con le dita.
• Tieni a portata di mano una ciotolina di farina e il raschietto.

Spolvera il tagliere con poca farina. Poca davvero: la sfoglia deve fare un filo di attrito sul legno, altrimenti scivola invece di allargarsi.

Dal panetto al disco

La prima fase è la più semplice: trasformare la palla in un disco di circa un centimetro di spessore, largo quanto un piatto.

• Schiaccia la palla con il palmo, poi appiattiscila con qualche colpo di mattarello dal centro verso l’esterno.
• Ruota il disco di un quarto di giro dopo ogni passata, così cresce tondo e non ovale.
• Non premere sui bordi: sono già più sottili del centro, e schiacciarli li fa frastagliare.
• Quando il disco ha un diametro di 25-30 cm, spolveralo appena e passa alla seconda fase.

Un disco tondo fin dall’inizio ti risparmia fatica dopo. Se viene a forma di patata, fermati e correggi ora con qualche colpo mirato sui lati corti.

Il gesto che fa la differenza: arrotolare e srotolare

Da qui in poi il mattarello non schiaccia più la pasta, la stira. È la parte che distingue la sfoglia romagnola da tutte le altre.

• Appoggia il mattarello sul bordo del disco più lontano da te e arrotola la sfoglia sul legno verso di te, fino a raccoglierla tutta.

• Con le mani aperte sul rotolo, spingi avanti e indietro tre o quattro volte. Le mani intanto scorrono dal centro verso le estremità del mattarello: è questo movimento che allarga la pasta in senso trasversale.

  In realtà, con l’esperienza matura anche la manualità e i due passaggi precedenti si uniscono in un unico movimento, che è quello di arrotolare la sfoglia sul mattarello e contemporaneamente scorrere le mani dal centro verso l’esterno.

• Srotola la sfoglia con un colpo secco in avanti, facendo in modo che ricada ruotata di circa un quarto di giro rispetto a prima. Il quarto di giro si ottiene tenendo il mattarello leggermente obliquo mentre srotoli.

• Ripeti: arrotola, stira, srotola con rotazione. Ogni ciclo dura pochi secondi e allarga il disco di qualche centimetro.

• Ogni tre o quattro cicli, solleva la sfoglia e spolvera sotto un velo di farina se senti che comincia a trattenere.

Il segreto è la leggerezza. Il peso del mattarello e delle braccia basta: se preme troppo, la pasta si incolla al legno e si strappa quando la srotoli.

Quando eravamo piccoli, la nonna ci lasciava tirare l’ultimo giro. Ci metteva le mani sopra le nostre e diceva: “Lasa fè e’ sciadùr, lò e’ sa la strèda”. Lascia fare al mattarello, lui la strada la sa. Voleva dire che la forza è il nemico della sfoglia: il legno rotola, la pasta lo segue.

Spessore uniforme e la prova del controluce

La sfoglia perfetta ha lo stesso spessore al centro e ai bordi. Il rischio più comune è un centro grosso e un orlo sottile, perché il mattarello lavora di più sull’esterno.

• Se vedi che il centro resta spesso, arrotola la sfoglia e stira con le mani ferme al centro del mattarello per un paio di passate.
• Se un lato è più sottile, nel giro successivo srotola in modo che quel lato resti lontano dalle mani.
• Solleva la sfoglia davanti a una finestra: la luce deve passare in modo uniforme. Se vedi il disegno del legno del tagliere attraverso la pasta, sei intorno al millimetro, lo spessore delle tagliatelle. Per i cappelletti vai oltre, finché intravedi la sagoma della tua mano.

Le misure precise formato per formato sono nella guida agli spessori della sfoglia. Nel tempo imparerai a sentirle sotto le dita più che a vederle.

Quando qualcosa va storto

La sfoglia si spacca

Se si formano strappi al centro o crepe ai bordi, la pasta è troppo secca oppure ha riposato poco. Sui buchi piccoli passa sopra un lembo di sfoglia dal bordo, premi con il dito e continua a tirare: si salda. Ricorda che per avere una buona elasticità della sfoglia una componente essenziale è l’umidità, quindi le prime volte esercitati con impasti da 2, massimo 3 uova alla volta.

La sfoglia si attacca

Se si incolla al mattarello o al tagliere, l’impasto è umido o hai tirato con troppa pressione. Staccala con il raschietto, mai a strappi con le dita, spolvera di farina entrambe le facce e riparti con mano più leggera. Se la cucina è calda e umida, tieni la finestra aperta: la sfoglia sente l’aria.

Asciugare prima del taglio

Appena tirata, la sfoglia è morbida e umida. Per le tagliatelle e gli altri formati tagliati va lasciata asciugare 10-20 minuti distesa sul tagliere, girandola una volta a metà tempo. Deve diventare simile a un panno di pelle: asciutta al tatto ma ancora flessibile, tanto da poterla arrotolare senza che si rompa. Se la tagli umida, i nastri si appiccicano tra loro; se aspetti troppo, si crepa al taglio.

Per la pasta ripiena è il contrario: si lavora subito, mentre la sfoglia è morbida, così i bordi si sigillano da soli senza bagnarli.

Se invece usi la macchina

Non abbiamo pregiudizi: la macchina a rulli fa risparmiare tempo e fatica, e in una cucina piccola a volte è l’unica opzione. Non ne parliamo qui perché questa guida è dedicata al gesto della mano, ma trovi tutto, confronto compreso, nella pagina sulla macchina a rulli.

E se vuoi imparare il mattarello, il consiglio è uno solo: fallo spesso. Chi era l’azdora lo raccontiamo nell’articolo dedicato (azdora, chi era), ma il suo segreto era semplice. Tirava la sfoglia tutti i giorni.