Cappelletti · In brodo
Cappelletti romagnoli in brodo: la ricetta di Natale
Il primo di Natale, chiuso a mano intorno al tavolo
A Natale, in Romagna, la tavola non comincia con il pranzo ma con la vigilia: la sfoglia tirata sul tagliere, il ripieno nella terrina, e tutta la famiglia seduta a chiudere cappelletti per ore. I bambini imparano guardando, i nonni controllano che la punta stia dritta, e il brodo di cappone intanto profuma la casa. Sono il piatto delle feste, il primo delle domeniche importanti e, per molti di noi, il sapore stesso dell’inverno.
Cappelletti, non tortellini
Chi viene da fuori li confonde, ma in Romagna la differenza è netta. Il tortellino bolognese è piccolo, chiuso intorno al mignolo, e dentro ha carne e salumi: lombo, mortadella, prosciutto. Il cappelletto romagnolo è più grande, si chiude intorno all’indice con la punta che resta alzata come un cappuccio. Per Pellegrino Artusi, che era di Forlimpopoli, il ripieno tradizionale è di magro, cioè di formaggio: lo scriveva già nel 1891, il ripieno dei cappelletti all’uso di Romagna è formaggio, uovo e noce moscata, con il petto di cappone come aggiunta per chi se lo poteva permettere. La verità è che in Romagna esistono almeno tre varianti del ripieno, e gli abitanti di ogni comune ti assicureranno di essere gli unici originali. Se vuoi tutta la storia, la trovi nel nostro articolo su cappelletti o tortellini.
Tornando a noi, che siamo riminesi: questa è la nostra ricetta dei cappelletti di Natale, con la carne cotta arrosto, la ricotta e il parmigiano.
Il brodo che fa la differenza
Un cappelletto perfetto in un brodo mediocre è un pasto sprecato. Serve un brodo doppio, di cappone e manzo, che parta da acqua fredda e non superi mai il tremolio: tre ore a fuoco basso, schiumato con pazienza, poi sgrassato quando è freddo. Se non è Natale e il cappone non si trova, la gallina fa lo stesso lavoro. Lo stesso brodo, con il pane raffermo, diventa il giorno dopo la base per i passatelli.
La sfoglia e la chiusura
La sfoglia dei cappelletti è più sottile di quella delle tagliatelle, altrimenti dove si sovrappone in due o quattro strati resta cruda o gommosa. Nella guida su come tirare la sfoglia al mattarello spieghiamo come sentire lo spessore giusto con le mani. La chiusura non si impara leggendo: i primi venti vengono brutti, dal ventunesimo la mano trova il gesto e non lo dimentica più.
Le dosi qui sopra sono quelle di cinque uova medie, ma noi in realtà pesiamo le uova sgusciate e moltiplichiamo per 1,55: è la formula della pasta ripiena, e la spieghiamo nella guida all’impasto base della sfoglia.
In tavola
I cappelletti si servono nel loro brodo bollente, in scodelle fonde scaldate, con parmigiano a parte. Per il resto del menù delle feste, leggi il nostro Natale in Romagna.
Ingredienti
Per il brodo
Per la sfoglia
Per il ripieno
Spunta gli ingredienti man mano che li prepari. Le dosi si adattano alle porzioni scelte.
Pesa le uova, trova la farina
Farina scrivi il peso
Pasta ripiena: peso delle uova × 1,55, per una sfoglia più elastica che regge il ripieno. La regola è nella guida all'impasto base.
Procedimento
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Il brodo
Metti cappone, manzo e osso in una pentola alta con l'acqua fredda. Porta a bollore piano, schiuma con cura, poi aggiungi le verdure, i pomodorini e una manciata di sale grosso. Lascia sobbollire scoperto per 3 ore: deve tremare appena, mai bollire forte, altrimenti diventa torbido.
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Il ripieno
Metti la ricotta a scolare in un colino a maglie strette. In una casseruola sciogli il burro con la salvia, poi rosola la carne a pezzi interi, come per uno spezzatino: quando è dorata in superficie sfuma con il cognac, sala, pepa e continua la cottura coperta a fiamma bassa per 40 minuti. Togli il coperchio e lascia restringere il fondo. Spegni e fai raffreddare del tutto. Quando la carne è a temperatura ambiente tritala finissima, con il tritacarne se ce l'hai, altrimenti con il robot da cucina, poco alla volta. Raccoglila in una ciotola capiente, unisci tutti gli altri ingredienti e mescola finché non diventa un composto uniforme; con la planetaria usa la foglia a bassa velocità, giusto il tempo di amalgamare. Deve risultare sodo e compatto: coprilo e lascialo in frigorifero mezz'ora.
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La sfoglia
Fai la fontana con la farina, rompi le uova al centro e incorpora la farina poco alla volta con la forchetta. Impasta con il palmo per 10 minuti finché la pasta è liscia. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare 30 minuti.
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Tirare e tagliare
Tira la sfoglia sottile ma non trasparente, infarinandola il meno possibile. Taglia quadretti di 4,5-5 centimetri di lato. Lavora pochi quadretti alla volta e tieni il resto della sfoglia coperto, perché se secca non si chiude più.
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Chiudere i cappelletti
Metti una nocciola di ripieno al centro di ogni quadretto. Piega a triangolo e premi bene i bordi. Prendi il triangolo con la base verso di te, avvolgilo intorno alla punta dell'indice e unisci le due estremità premendo forte. La punta resta alzata, come un cappello.
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Asciugare
Disponi i cappelletti su vassoi infarinati o foderati di carta forno, senza che si tocchino, e lasciali asciugare almeno un'ora in un luogo fresco. Nel frattempo filtra e sgrassa il brodo.
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La cottura
Porta il brodo a un bollore leggero e tuffa i cappelletti. Sono pronti dopo 4-5 minuti, quando galleggiano tutti e la sfoglia ai bordi è tenera. Servili nel loro brodo.
Lavorazione alternativa: con la macchina Se tiri la sfoglia con i rulli
Per i cappelletti la macchina aiuta, perché la sfoglia deve essere davvero sottile. L'unica accortezza è lavorare in fretta: la sfoglia dei ripieni non deve asciugare, altrimenti non sigilla.
- Dividi l'impasto in sei pezzi piccoli e tienili sotto un canovaccio: ne lavori uno alla volta.
- Passa alla tacca più larga, piega in tre e ripassa quattro volte, poi scendi una tacca alla volta.
- Arriva all'ottava o nona su nove: in trasparenza la sfoglia deve lasciar intravedere il colore del ripieno.
- Appena esce la striscia taglia i quadrati di 4,5-5 cm e riempili subito. Copri con la pellicola quello che non stai chiudendo.
- Chiudi come nel procedimento a mano: triangolo, bordi sigillati e giro attorno all'indice.
Il mattarello resta la nostra scelta: il perché sta nella guida per tirare la sfoglia a mano.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra cappelletti e tortellini?
Il cappelletto romagnolo è più grande e si chiude intorno all'indice, con la punta che resta alzata; il tortellino bolognese è minuscolo, si chiude intorno al mignolo e dentro ha lombo, mortadella e prosciutto. Sul ripieno del cappelletto non esiste una regola sola: Artusi lo dava di formaggio, a Rimini si fa con la carne arrosto, la ricotta e il parmigiano.
Che carne si usa nel ripieno dei cappelletti?
Nella versione riminese lombo di maiale, polpa di vitello e petto di cappone in parti uguali. Si rosolano interi nel burro con la salvia, si sfumano con il cognac e cuociono coperti quaranta minuti; poi si tritano finissimi e si impastano con ricotta scolata, parmigiano, uova e noce moscata.
Quanti cappelletti a testa?
In Romagna la regola di casa dice 25-30 cappelletti per persona, che sono circa 80-100 grammi. Con queste dosi ne vengono 200-220, abbastanza per sei porzioni abbondanti come vuole il pranzo di Natale, oppure otto normali.
Quanto prima posso prepararli?
Il giorno prima, lasciandoli asciugare su un vassoio infarinato coperto da un canovaccio in un luogo fresco. Il brodo si fa anche due giorni prima e si tiene in frigorifero: sgrassarlo da freddo è molto più facile.
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