Il Natale in Romagna comincia qualche giorno prima del 25, quando in casa arriva il pacco di farina grande e qualcuno chiede a che ora si comincia con i cappelletti. Non è un modo di dire: il pranzo di Natale romagnolo si costruisce nei giorni precedenti, un cappelletto alla volta, e il menu è quello da almeno un secolo. Cambiano le quantità, cambiano gli ospiti, ma la sequenza è sempre la stessa: brodo di cappone, cappelletti, i secondi che arrivano a ondate, e alla fine la ciambella con il vino dolce. Ecco come lo facciamo noi, con qualche consiglio per arrivare al 25 senza correre.
I giorni prima: chiudere i cappelletti
Il rito vero non è a tavola, è al tavolo. Il 23 o il 24, in molte famiglie anche prima, si stende il tagliere grande, si tira la sfoglia e ci si siede tutti intorno a chiudere i cappelletti. Chi taglia i quadrati, chi mette il ripieno con il cucchiaino, chi chiude attorno al dito, chi conta e sistema sui vassoi infarinati. I bambini fanno quelli storti, che finiscono nella prima pentola perché tanto non si vedono.
Il ripieno lo si prepara la sera prima, così i sapori si assestano: si arrostisce la carne e la si trita con formaggio fresco, parmigiano, uova e noce moscata. La ricetta completa, con le dosi per una tavolata, è nei nostri cappelletti in brodo. Contate almeno trenta cappelletti a persona e non fate i conti troppo precisi: quelli che avanzano sono i più buoni, a Santo Stefano.
Se in famiglia siete in pochi o il tempo manca, in tutta la Romagna i laboratori delle sfogline aprono la vigilia con file fuori dalla porta. Non è un tradimento: è il modo in cui la tradizione si è adattata alle case dove non c’è più un’azdora a tempo pieno.
Il brodo di cappone
Il brodo si fa il giorno prima, sempre. Serve tempo perché venga limpido e serve una notte in fresco perché il grasso salga in superficie e si tolga con il cucchiaio. Il cappone è la carne delle feste: più saporito del pollo, più delicato del manzo, e in Romagna non si discute. Chi vuole un brodo più pieno aggiunge un pezzo di manzo, ma il cappone deve sentirsi.
Sedano, carota, cipolla, pomodorini (qualcuno aggiunge anche una patata) e pochissimo sale all’inizio. Bollore appena accennato per tre ore, schiumando all’inizio. Il giorno di Natale basta scaldarlo, aggiustare di sale e portarlo a bollore leggero per tuffare i cappelletti. Non fatelo bollire forte: i cappelletti si aprono e il ripieno finisce nel brodo.
La Vigilia: magro e pesce
Il 24 sera si mangia di magro, come vuole la tradizione cattolica. Sulla costa vuol dire pesce: un brodetto, il pesce azzurro fritto, le seppie con i piselli. Nell’entroterra è più semplice: una minestra di verdura, i passatelli in brodo fatti con brodo vegetale o di pesce, un baccalà. La Vigilia è leggera perché il giorno dopo non lo sarà.
Il pranzo: i cappelletti in brodo
A mezzogiorno in punto la zuppiera arriva in tavola fumante e per qualche minuto nessuno parla. I cappelletti in brodo si servono nella scodella fonda, con parmigiano grattugiato al momento e, per chi vuole, una macinata di pepe. Un vecchio uso romagnolo, che qualcuno tiene ancora, è aggiungere un goccio di Sangiovese nel brodo a fine scodella: si chiama fare il bevr’in vin, e non tutti a tavola saranno d’accordo.
In molte case dopo i cappelletti arriva un secondo primo, di solito al forno: i più gettonati sono le lasagne verdi, i nidi di rondine o i cannelloni al ragù. È un’abitudine che viene dai tempi in cui il Natale era l’unico giorno di abbondanza, e nessuno ha avuto il coraggio di toglierla.
I secondi
Il cappone che ha fatto il brodo non si butta: si serve lesso, tagliato a pezzi, con la salsa verde. Accanto arriva una carne arrosto, di solito faraona, coniglio o maiale cotti al forno con rosmarino e patate, oppure il superbo e scenografico stinco di vitello. Nelle famiglie più grandi c’è anche il bollito, con la lingua e il cotechino, e la giardiniera fatta in casa in autunno.
Contorni pochi e semplici: patate arrosto, verdure cotte, peperonata e un’insalata per pulire la bocca. Il piatto forte è già passato, e i secondi servono a far durare la tavola fino al pomeriggio.
I dolci: la ciambella, prima di tutto
Il dolce romagnolo delle feste è la ciambella, quella bassa e compatta con la crosta di zucchero, fatta con farina, uova, burro o strutto e scorza di limone. Si taglia a fette e si inzuppa nel vino dolce, Albana passita o Cagnina, e non in un liquore. È la stessa ciambella della domenica, ma a Natale ne arrivano tre o quattro, una per ogni zia.
Nell’entroterra riminese si usa preparare il porcospino, un dolce di crema al burro e caffè modellato a mano a forma di piccolo riccio. Il resto lo fanno la frutta secca, i mandarini e i dolci comprati, torrone, panettone e pandoro, che ormai stanno in tavola da abbastanza anni per essere tradizione anche loro.
Organizzarsi: il calendario di casa nostra
Il segreto per godersi il Natale è non fare niente il 25 mattina, tranne accendere il fuoco sotto il brodo. Ecco come dividiamo il lavoro:
- Una o due settimane prima: cappelletti chiusi e congelati. Disponeteli distanziati su un vassoio foderato con carta forno, due ore in freezer, poi nei sacchetti. Si cuociono direttamente congelati, un paio di minuti in più. Nella guida per conservare ed essiccare la pasta fresca trovate tutti i passaggi.
- Il 23: la ciambella, che migliora dopo un giorno.
- Il 24: il brodo, tre ore a fuoco basso, poi in fresco per la notte.
- Il 24 mattina: il ripieno, se chiudete i cappelletti freschi. Il pomeriggio è per il tagliere, tutti insieme.
- Il 24 sera: l’arrosto si prepara e si mette in teglia, pronto per il forno del mattino dopo. La salsa verde si fa e si tiene in frigo.
- Il 25 mattina: si sgrassa il brodo, si accende il forno per l’arrosto, si scalda il brodo alle undici e mezza. I cappelletti si tuffano quando gli ospiti sono già seduti.
Il resto è stare a tavola. Che poi è l’unica cosa che davvero chiede il Natale romagnolo: tempo, gente intorno e una zuppiera che non finisce mai.
Domande frequenti
Cosa si mangia a Natale in Romagna?
Il piatto che non manca mai sono i cappelletti in brodo di cappone. Poi arrivano i secondi: cappone lesso con salsa verde, arrosti misti, a volte un bollito. Si chiude con la ciambella, la frutta secca e i dolci comprati, come torrone e panettone.
Si possono congelare i cappelletti fatti in casa?
Sì, ed è il modo migliore per organizzarsi. Disponeteli ben distanziati su un vassoio infarinato, metteteli in freezer per un paio d'ore e poi trasferiteli nei sacchetti. Si cuociono direttamente da congelati nel brodo bollente, aggiungendo un paio di minuti.
Quanti cappelletti servono a persona?
Per un primo delle feste, tra i 25 e i 35 cappelletti a testa, cioè circa 100-120 grammi. Con dieci persone a tavola servono tre o quattro sfoglie e un pomeriggio di lavoro in compagnia: per questo si chiudono nei giorni prima.
