Gnocchi · Oltre la sfoglia
Gnocchi di patate burro e salvia: la ricetta romagnola
Il giovedì gnocchi
Gli gnocchi di patate non sono pasta all’uovo, né sfoglia, ma fanno parte a pieno titolo dei primi piatti della tradizione romagnola: patate lesse, farina, un uovo, e rigati a mano uno per uno sui rebbi della forchetta. Si dice che per avere gnocchi perfetti servano le patate di montagna, quelle coltivate in terreni argillosi e asciutti, naturalmente povere di acqua e ricche di amido. È vero, ma con qualche accorgimento vengono perfetti anche con le comuni patate del supermercato, e qui ti spieghiamo quali.
La storia
Già nel Medioevo si univano acqua e sfarinati, farro o grano, per fare piccole sfere da cuocere nell’acqua bollente. Con l’arrivo delle patate dall’America, e dopo la grave carestia del 1764, le patate entrarono per davvero nell’alimentazione di tutti i giorni; verso la fine del Settecento si cominciò a unire la polpa delle patate lesse alla farina, per avere un impasto più soffice, e nacquero gli gnocchi di patate come li conosciamo. Il detto “giovedì gnocchi” viene dal bisogno di un pasto sostanzioso ed economico che riempisse la pancia in vista del venerdì, giorno di magro e di astinenza secondo la tradizione cattolica.
L’impasto giusto
L’impasto degli gnocchi non va lavorato a lungo: va solo compattato, in fretta. Il contrario della sfoglia, insomma. Ogni minuto in più sotto le mani scalda le patate, sviluppa il glutine della farina e chiede altra farina per rimediare, e alla fine si mangiano gnocchi di pasta invece che di patate. Per questo le patate vanno lesse con la buccia, schiacciate da fredde e impastate al volo, con la dose di farina più bassa che regge. Se l’impasto ti sembra troppo molle, prima di aggiungere farina prova con due cucchiai di parmigiano: dà corpo senza appesantire.
Il condimento: burro e salvia
Il burro va sciolto piano, senza farlo friggere né colorire, con le foglie di salvia dentro il tempo di profumarlo. Il segreto è nella padella: gli gnocchi arrivano dall’acqua con la schiumarola, e mezzo mestolo di acqua di cottura, mosso a fuoco minimo, trasforma il burro in una crema vellutata grazie all’amido. Parmigiano, pepe e una punta di noce moscata a fuoco spento chiudono il piatto.
In tavola
Gli gnocchi si servono subito, in piatti caldi, perché aspettano male. Burro e salvia è il condimento di casa, ma la domenica va benissimo anche il ragù, lo stesso delle tagliatelle: in quel caso tienili un filo più asciutti e saltali nel sugo un istante appena. Se ne avanzano di crudi, congelali sul vassoio come spieghiamo nella guida a conservare la pasta fresca.
Ingredienti
Per l'impasto
Per il condimento
Spunta gli ingredienti man mano che li prepari. Le dosi si adattano alle porzioni scelte.
Procedimento
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Le patate
Lava bene le patate lasciandole con la buccia, altrimenti assorbono troppa acqua. Mettile in una pentola capiente, coprile di acqua fredda, porta a bollore e cuoci per 30-40 minuti: i tempi dipendono dalla grandezza, sono pronte quando i rebbi di una forchetta entrano fino al cuore senza resistenza. Scolale e lasciale raffreddare. Si possono cuocere anche il giorno prima e tenere in frigorifero.
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Schiacciare e impastare
Sbuccia le patate e passale allo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Aggiungi la farina e l'uovo e impasta in fretta, giusto il tempo di ottenere un panetto compatto: non lavorarlo troppo, non deve diventare liscio.
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Formare e tagliare
Prendi una porzione di impasto dal panetto e, sulla spianatoia infarinata, rotolala con il palmo delle mani in filoncini di circa 2 centimetri di diametro. Taglia i filoncini in tronchetti lunghi 2 centimetri.
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Rigare
È facoltativo, ma consigliato. Prendi ogni tronchetto e, premendo leggermente con il pollice, fallo scorrere sui rebbi di una forchetta infarinata: da un lato resta una cavità, dall'altro le righe, e tutte e due raccolgono meglio il condimento.
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Il condimento
In una padella molto capiente, meglio se dai bordi alti, sciogli il burro a fuoco dolce, piano e senza farlo sfrigolare o scurire. Aggiungi le foglie di salvia, lascia andare a fiamma bassissima per altri 2-3 minuti e spegni.
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La cottura
Tuffa gli gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione. Non mescolare: aspetta che salgano a galla da soli. Scolali con la schiumarola direttamente nella padella con il burro e la salvia e riaccendi il fuoco al minimo. Aggiungi mezzo mestolo dell'acqua di cottura e muovi la padella con delicatezza: l'amido dell'acqua si lega al burro fuso e fa una crema vellutata, senza che il condimento resti slegato o untuoso.
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Mantecare
Spegni del tutto il fuoco e spolvera con il parmigiano, il pepe e la noce moscata. Se si asciuga troppo, aggiungi ancora un paio di cucchiai di acqua di cottura.
Domande frequenti
Quali patate comprare per gli gnocchi?
L'ideale sarebbero le patate di montagna, ma vanno benissimo anche le patate rosse che si trovano in tutti i supermercati. L'importante è non usare le patate novelle, perché contengono troppa acqua.
L'impasto degli gnocchi si può preparare in anticipo?
No: l'impasto va preparato e lavorato subito, altrimenti le patate cominciano a rilasciare umidità, diventa molliccio e ti costringe ad aggiungere una quantità esagerata di farina. Le patate lesse, invece, si possono cuocere il giorno prima.
Gli gnocchi si possono congelare?
Sì, con due accorgimenti. Mettili su vassoi ben infarinati, distanziati, e solo quando si sono induriti uno per uno passali nei sacchetti. Quando li cuoci buttali in abbondante acqua salata e non mescolare, per nessun motivo, finché non vengono a galla: altrimenti si riducono in polenta.
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