Ravioli · Pasta ripiena
Ravioli di ricotta e spinaci: la ricetta romagnola fatta in casa
Il ripieno più semplice, se la ricotta è quella giusta
I ravioli di ricotta e spinaci sono il ripieno con cui in Romagna si insegna ai bambini a chiudere la pasta. Non c’è la carne dei cappelletti da dosare né la zucca da asciugare: solo ricotta, verdura, formaggio e una grattata di noce moscata. Eppure sono proprio i ravioli più semplici quelli che tradiscono i piccoli errori, perché un ripieno molle o un bordo mal chiuso si vedono subito nel piatto.
Da noi si fanno quadrati, con la rotella dentata che lascia il bordo a merletto, e si condiscono d’estate con un sugo di pomodoro fresco appena cotto, oppure con l’intramontabile e sempre perfetto abbinamento di burro e salvia.
Il ripieno: asciutto è meglio
Il primo segreto sta nella ricotta. Quella fresca del banco è bellissima ma piena di siero, e il siero in cottura si trasforma in acqua che spacca la sfoglia dall’interno. Per questo la lasciamo scolare in un colino per una notte, o almeno un’ora, prima di lavorarla. La ricotta di pecora regge meglio ed è più saporita; quella vaccina è più delicata e chiede più pazienza nello scolo. Noi tagliamo la testa al toro e usiamo quella mista.
Gli spinaci seguono la stessa logica. Vanno cotti con pochissima acqua, strizzati fino a formare una palla asciutta e tritati al coltello: il frullatore rompe le fibre e rilascia liquido. Quando il composto sta in piedi sul cucchiaio senza afflosciarsi, è pronto. Se non ci arriva, un cucchiaio di parmigiano in più risolve. Anche qui le abitudini cambiano da famiglia a famiglia: c’è chi trita gli spinaci direttamente da crudi e chi, una volta lessati, li salta in padella con una noce di burro per togliere tutta l’acqua.
Chiudere senza aria
Il secondo segreto è la chiusura. Un raviolo con una bolla d’aria dentro è un raviolo che galleggia storto, si gonfia e si apre nel punto più debole del bordo. Per evitarlo ripieghiamo la sfoglia sul ripieno e premiamo con le dita intorno a ogni mucchietto, partendo dal centro e andando verso l’esterno, come si fa con la pellicola su una vaschetta. Solo dopo passiamo la rotella.
La sfoglia deve essere sottile ma non trasparente: intorno al millimetro, come spieghiamo nella guida a tirare la sfoglia al mattarello. Troppo spessa e il bordo resta crudo mentre il centro è cotto; troppo sottile e il ripieno umido la buca.
Pomodoro fresco o burro e salvia
D’estate, quando i pomodori sono davvero maturi, facciamo un sugo veloce con olio o burro a seconda dei gusti, uno spicchio d’aglio in camicia e basilico, cotto dieci minuti e via. Niente soffritto pesante, niente concentrato: il raviolo è delicato e va accompagnato, non sommerso. In alternativa, con il burro e salvia si sposano perfettamente.
In tavola
I ravioli si scolano con la schiumarola direttamente nella padella del condimento, si saltano un istante e si servono subito con parmigiano grattugiato al momento. Se ne avanzano di crudi, meglio congelarli che tenerli in frigorifero: nella guida a conservare la pasta fresca trovi come fare senza che si attacchino.
Ingredienti
Per la sfoglia
Per il ripieno
Per il condimento
Spunta gli ingredienti man mano che li prepari. Le dosi si adattano alle porzioni scelte.
Pesa le uova, trova la farina
Farina scrivi il peso
Pasta ripiena: peso delle uova × 1,55, per una sfoglia più elastica che regge il ripieno. La regola è nella guida all'impasto base.
Procedimento
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Scolare la ricotta
Metti la ricotta in un colino a maglie fitte sopra una ciotola, coprila e lasciala in frigorifero almeno un'ora, meglio una notte. Il siero che cola è quello che renderebbe il ripieno acquoso e la sfoglia molle.
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Gli spinaci
Lava gli spinaci e cuocili in padella coperta con la sola acqua del lavaggio per 4-5 minuti. Scolali, lasciali intiepidire e strizzali con le mani fino a ottenere una palla compatta. Tritali fini con il coltello, non con il frullatore.
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Il ripieno
In una ciotola lavora la ricotta con la forchetta, unisci spinaci, parmigiano, tuorli, noce moscata, sale e pepe. Deve risultare un composto sodo che sta in piedi sul cucchiaio. Coprilo e mettilo in frigorifero mentre prepari la sfoglia.
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La sfoglia
Fai la fontana con la farina, rompi le uova al centro e incorpora la farina poco alla volta con la forchetta. Impasta per 10 minuti finché la pasta è liscia, poi avvolgila nella pellicola e lasciala riposare 30 minuti.
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Tirare e riempire
Tira la sfoglia sottile, circa 0,8-1 mm, e ricava strisce larghe 10 cm. Su metà della sfoglia distribuisci mucchietti di ripieno grandi come una noce, distanziati di 5 cm. Per il ripieno è molto utile una sac à poche: dopo qualche prova ti permette di fare mucchietti tutti uguali e, soprattutto, di non sporcare il resto della sfoglia. Ripiega l'altra metà sopra e premi con le dita intorno a ogni mucchietto partendo dal ripieno verso l'esterno, per spingere fuori l'aria.
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Tagliare
Con la rotella dentata taglia i quadrati lasciando un bordo di circa un centimetro. Dove tagli ci deve essere solo sfoglia raddoppiata, non ripieno: altrimenti la chiusura non si sigilla e i ravioli si aprono in cottura. Controlla ogni raviolo: se un lato non è sigillato, inumidiscilo con un dito bagnato e premi di nuovo. Disponi i ravioli su un vassoio infarinato senza sovrapporli.
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Cottura e condimento
In una padella larga metti l'olio, o sciogli il burro, con l'aglio in camicia; aggiungi i pomodori tagliati a quarti, sala e lascia cuocere per 10 minuti. Togli l'aglio e aggiusta di sale, meglio dolce che salato. Cuoci i ravioli in acqua salata a bollore leggero per 3-4 minuti, scolali con la schiumarola nella padella, riaccendi il fuoco e salta un istante con un cucchiaio di acqua di cottura. Servi con abbondante parmigiano.
Lavorazione alternativa: con la macchina Se tiri la sfoglia con i rulli
Con la macchina i ravioli vengono tutti uguali, che in cottura è un vantaggio: arrivano a galla nello stesso momento.
- Dividi l'impasto in quattro pezzi e coprine tre.
- Alla tacca più larga piega in tre e ripassa quattro volte, poi scendi fino alla sesta o settima su nove.
- Tira due strisce della stessa lunghezza: una fa da base, l'altra da coperchio.
- Disponi il ripieno a mucchietti distanziati, copri con la seconda striscia e premi attorno a ogni mucchietto dal centro verso il bordo, per mandare via l'aria.
- Ritaglia con la rotella dentata e controlla i bordi uno per uno prima di infarinare.
Il mattarello resta la nostra scelta: il perché sta nella guida per tirare la sfoglia a mano.
Domande frequenti
Perché il ripieno dei ravioli viene acquoso?
Quasi sempre per la ricotta non scolata o per gli spinaci strizzati male. Lascia la ricotta nel colino in frigorifero per una notte e strizza gli spinaci con le mani fino a che non esce più acqua. Se il composto resta morbido, aggiungi un cucchiaio di parmigiano o di pangrattato.
Come evitare che i ravioli si aprano in cottura?
L'aria intrappolata dentro si dilata con il calore e spinge sui bordi. Premi sempre intorno al ripieno partendo dal centro verso l'esterno, poi sigilla i bordi con la rotella, tagliando dove c'è solo sfoglia raddoppiata. Cuoci a bollore leggero, mai a fuoco forte.
Posso preparare i ravioli in anticipo?
Sì, ma non lasciarli crudi in frigorifero per più di qualche ora: il ripieno umido ammorbidisce la sfoglia. Meglio congelarli subito sul vassoio infarinato e passarli in sacchetto quando sono duri.
Pomodoro fresco o burro e salvia?
Il pomodoro fresco è la versione di casa nostra: pomodori maturi cotti dieci minuti con olio o burro, aglio in camicia e basilico, senza soffritto pesante. Burro e salvia è l'alternativa classica, che lascia sentire la ricotta: si sposano perfettamente tutte e due.
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