Strozzapreti romagnoli: la ricetta con salsiccia e pomodoro

Gli strozzapreti sono la pasta di tutti i giorni. Non servivano uova, che si tenevano da parte per la sfoglia della domenica o per venderle al mercato, e non serviva nessun attrezzo: acqua, farina, un mattarello e le mani di chi stava in cucina. Si facevano in mezz’ora mentre il sugo andava, e si facevano in fretta, perché bisognava tornare nei campi.

Perché si chiamano strozzapreti

Sul nome le storie sono tante e in Romagna piacciono tutte. La più raccontata è quella dell’azdora che, arrotolando la pasta tra le mani con il gesto di chi strizza, augurava al prete di strozzarsi con quella stessa pasta: il clero riscuoteva le decime sulla terra e le famiglie contadine non lo amavano molto. Un’altra versione dice che i preti, invitati a pranzo, ne mangiavano con tale ingordigia da rischiare di soffocare. Quale sia la verità non lo sapremo mai, ma la forma un po’ storta e il gesto delle mani raccontano una pasta nata dalla rabbia contadina e dal buon umore insieme.

Solo acqua e farina

Senza uova l’impasto è diverso: si idrata con acqua tiepida, si lavora dieci minuti fino a farlo diventare liscio e riposa poco, quanto basta per rilassare il glutine. La sfoglia si tira più spessa di quella all’uovo, due millimetri buoni, perché lo strozzaprete deve avere corpo e resistere in pentola. Se sei alle prime armi con la fontana e l’impasto, parti dalla nostra guida all’impasto base della sfoglia: i gesti sono gli stessi, cambia solo il liquido. Sulla scelta tra 00 e semola abbiamo scritto un articolo dedicato, ma per gli strozzapreti la 00 comune è più che sufficiente.

Il gesto dell’arrotolatura è semplice e si impara in tre minuti: una striscia tra i palmi, le mani che si muovono in senso contrario, la pasta che si attorciglia. Poi si spezza con le dita a 8-10 centimetri. Non devono venire uguali: la bellezza dello strozzaprete è proprio la sua irregolarità, che trattiene il sugo negli incavi.

Il sugo di salsiccia e pomodoro

Un formato così ruvido chiede un sugo con carattere. La salsiccia sbriciolata e rosolata bene, il rosmarino, il vino bianco che sgrassa, il pomodoro che cuoce piano per venticinque minuti: è un sugo che si fa mentre la pasta riposa e non ha bisogno di ore, a differenza del ragù delle tagliatelle. Il cucchiaio di panna alla fine è una libertà moderna (per questo non lo trovi in elenco), che in molte trattorie della collina si prendono senza vergogna: ammorbidisce il pomodoro e fa lucido il piatto. Se preferisci la versione asciutta, un mestolino di acqua di cottura fa lo stesso lavoro.

In tavola

Gli strozzapreti si scolano nel tegame, mai nello scolapasta, e si saltano un minuto con il sugo. Parmigiano al momento, pepe macinato fresco, un bicchiere di Sangiovese giovane. Vanno bene in ogni stagione, e in estate reggono anche un condimento più leggero di pomodoro fresco e basilico: per le altre idee, guarda la pagina del formato strozzapreti.